燃气、电磁还是电陶，说句实话

选新炉灶之前，先看懂旧炉灶后面那面墙

厨房里现在要是有炉灶，先拉出来再说，什么都别急着定。把前面稍微抬起来，底下垫条毛巾，慢慢往外挪。燃气的要轻手轻脚 — 后面那根连接软管很短 — 闻到煤气味就马上停手，叫燃气技工。这个厨房这些年是怎么做饭的，都写在炉灶两边的柜子上、后面的墙上和头顶的天花板上，拆旧厨房的师傅一分钟就看明白了。

1. 炉灶两边和上方的柜子。用指尖顺着离炉灶最近那个吊柜的侧板往下抹。一个烧了多年燃气、油烟机又不给力的厨房，那里摸着发黏，颜色发黄，拿厨房纸一擦就是褐色。这层膜是做饭的油烟，哪种能源都会有；燃气的火苗多带了热气和水汽，把它送得更远、烤得更牢。说明什么锅里冒出来的东西，油烟机漏掉了多少。能源只是添了一把，说了算的是油烟机。
2. 后排炉头后面的瓷砖缝。老燃气炉灶后面，后排炉头背后的瓷砖缝常常比台面两头的深一两个色，大致呈扇形往上散。玻璃灶面后面通常淡一些，因为没有火苗把又热又湿的空气往墙上推 — 不过不管哪种能源，煎炸溅出来的油都会弄脏瓷砖缝。说明什么油点和水汽会落在锅后面第一块凉的面上。不管选哪种，那里都要做一块好擦的挡水墙。
3. 天花板。抬头往正上方看。燃气炉灶要是常年在内循环油烟机底下烧，或者油烟机很少开，天花板上常有一片淡淡的灰印，有时是筒灯周围一圈。不先除油、上底漆就直接刷漆，它多半还会透出来。说明什么从灶面升上去、一直没排出屋外的东西。燃气的话，里面还有炉头自己烧出来的废气 — 这就是燃气比另外两种更需要排风管的原因。
4. 灶面。燃气：炉架脚上的搪瓷磕掉了，有一个炉头点着后火圈缺一块。电陶玻璃：前面大加热圈周围一片灰蒙蒙的细划痕，还有一圈褐色的印子，刮刀怎么刮都刮不掉。电磁：灶面常常看着还跟新的差不多，只有一道长划痕，是拖铸铁锅拖出来的。说明什么玻璃磨损在锅被拖的地方。电陶的玻璃还会把洒出来的东西烤死，因为发热的就是玻璃本身；电磁的玻璃只是被锅焐热。
5. 后面那面墙。最要紧的一处。燃气炉灶后面，会有一截从墙里或地里出来的短管，上面一个截止阀，一根连接软管，还有一个普通 120 V 插座，给点火器和控制面板供电。电陶或电磁炉灶后面，是一个又大又粗的大功率插座 — 如果是灶台或嵌入式烤箱，就是一根电缆接进金属接线盒 — 由电箱里一个双极断路器供电，比管灯的那些断路器大得多。说明什么不拆墙的话，这房子今天能供得上什么。保留现成的能源，永远是最省事的。
6. 油烟机。把金属滤网拆下来，拿手电往上照。有一根排风管往上通进柜子或墙里，就是外排。要是活性炭滤网、前面开一排缝，那它一直都是把所有东西吹回屋里。很多老油烟机当初本来是要接外排的，结果一直没接。说明什么这个厨房到底有没有真正排过风。同一台油烟机底下换一台新燃气炉灶，新柜子上还会写出同样的故事。

再想想你没看到什么。柜子本身没有任何不同。燃气厨房的开口是 30″，电的厨房也是 30″，两边的柜子也一样，因为三种能源都有标准的 30″ 炉灶，放进同一个空档。能源由炉灶后面的墙和上面的油烟机决定；柜子只要开口对、净空对，灶台的话再加上开孔对，就行了。

深夜里大家搜的那句话 “燃气灶 vs 电磁炉” — 答案要从炉灶后面找，不在灶面上。

燃气 — 以及为什么最大的炉头最不要紧

宣传册上没写的是这个。燃气火苗不光热锅；它会顺着锅边往上包，热到锅把、炉架和厨房里的空气。在炒锅底下很好，在小奶锅底下就是浪费，八月份站在灶前，脸上都感觉得到。

“燃气”也不是一种东西。好灶和只是看着亮的灶，差在四个地方：

• 看小火，不看大火。展厅里讲的都是最大的那个炉头。你天天感受到的，是最小的那个拧到最小，能不能稳稳地焖一锅饭、熬一锅奶油酱，既不糊底也不熄火。找带专门小火炉头的，或者带一个内圈小火的
• 密封式还是开放式炉头。家用炉灶几乎都是冲压灶面上的密封式炉头，溢出来的东西就留在能擦的地方。有些专业款用开放式炉头，下面一个接油盘；没人喜欢清那个
• 炉架。连成一片的铸铁炉架，重锅可以在炉头之间直接推过去。它们很沉，用上几年脚上的搪瓷会磕掉。看看每一块能不能放进你家水槽
• 它调的是哪种气。炉灶出厂时调的是天然气。用丙烷的（湖边小屋常见），点火之前要由燃气技工用厂家的转换套件改过来

这些都不是躲开燃气的理由。它们是让你把油烟机和排风管当成炉灶的一部分一起买、家里再装一个一氧化碳报警器的理由。

电磁 — 以及为什么“电磁”不是一种东西

大家说起电磁，好像它是一种电器。其实它是一家子，这个词里藏着六件事：

• 全功率还是插电式。装在台面上的灶台或全尺寸炉灶，跟电炉灶一样走自己的 240 V 专线。一两个加热区的插电式电磁炉，插普通 120 V 插座，功率只有一小部分 — 拿来试试电磁或者多加一个炉头没问题，代替不了灶台。也有少数全尺寸插电式炉灶，是卖给没有大电路的房子的；这是小众产品，要看清楚它牺牲了什么
• 加热区大小跟锅的大小。锅要盖住足够多的线圈才会被识别。小奶锅放在大加热区上可能没反应；大锅放在小加热区上，只热中间一块圆。拿你自己的锅比一比那几个圈
• 桥接区和自由区。桥接是把两个区连成一个，放烤盘用；自由区是锅放哪儿就在哪儿加热。你这么做饭就有用，不这么做饭就是摆设
• 功率共享。加热区一般两两共享功率，整个灶面还有一个总上限。一个区开到强力加热，跟它配对的那个可能就悄悄降下来。问清楚哪几个区是一对
• 嗡嗡声。有些锅开大火时会嗡嗡响，尤其是多层复合锅或者桥接区，做饭时和做完后还有散热风扇在转。大多数人一个星期就听不见了；也有少数人一直听得见
• 磁铁测试。冰箱贴能牢牢吸在锅底，这锅就能用。铸铁、搪瓷钢和大部分不锈钢都能过；纯铝、铜、玻璃和很多陶瓷锅过不了，除非锅底复合了一块钢板。圆底炒锅得换成平底的

这个词还藏着一件事：玻璃照样会划。它不会把洒出来的东西烤死，但拖一下铸铁锅就是一道线，锅底下一粒盐就像砂纸。要抬，别拖；其余的看保养那一页。

电陶 — 人人都用过的光面灶

电陶调小火，锅还会再滚一阵。用电陶长大的人，会直接把锅挪开，关火也会早一分钟。这是习惯，不是毛病 — 但它确实让电陶成了三种里最不精准的。

挑的时候看有没有多圈加热区、放烤盘的桥接区，每个区有没有余热指示灯，因为看着关了，灶面其实还烫手。烤死的污渍是它天天要面对的弱点，厂家也提醒，糖洒在热玻璃上放凉了会把玻璃蚀出坑，所以要趁早用灶面刮刀刮掉。

盘管电热圈 — 放在接油盘里、露在外面的螺旋圈 — 是最老、最便宜的电灶：慢，难清洁，几乎坏不了，每个电热圈都能拔下来单独换。它们用的也是 240 V，所以盘管炉灶在同一个开口里能直接换成光面灶或电磁。

热去了哪里，每种又是怎么用旧的

三种灶在三个不同的地方产生热，其他几乎所有区别都由此而来。

所以，不用谁家实验室的数字也能说清楚：电磁把大部分热送进锅里；燃气连屋子一起热；电陶在两者之间，做完饭还在热玻璃。用旧的样子，也是顺着这几条线来的。

第一个星期。燃气这边，你会发现真正要紧的是小火炉头。电磁这边，强力加热档一开，你从冰箱回来锅已经溢了，还有一口锅嗡嗡响。电陶这边，你学会把锅端起来，而不是调小火。

第一个月。燃气炉架要第一次泡洗了，开油烟机的习惯要么养成了，要么没养成。电磁玻璃上出现淡淡的圈印，用膏状清洁剂就能擦掉。电陶玻璃上出现第一圈褐色印子，是煮意面溢出来烤上去的。

一年下来。燃气：有一个炉头点着后火圈缺一块，是食物掉进了出火孔；油烟机不给力的话，最近的柜子摸着发黏。电磁：最常用的那个区周围有细划痕，光线暗的时候看得见。电陶：大加热圈周围一片灰蒙蒙，还有一圈再也擦不掉的印子。

十年以后。燃气的炉头一般没事；点火器咔哒咔哒停不下来，是常见的维修。电磁会坏的是电子件 — 控制板和风扇。电陶的电热丝可能烧断，可以单独换。两种玻璃灶，最大的维修都是锅掉下去把玻璃砸裂。

再拿手感受一下：燃气炉架关火后很久还烫；电陶灶面整个圈好几分钟烫得碰不得；电磁灶面只有放过锅的地方是温的。

独立式、嵌入式，还是灶台加嵌入式烤箱

能源是一个问题。电器的形状是另一个问题，而且跟第一个完全交叉：三种能源，每种款式都有。对柜子和台面来说，款式比能源更要紧。

• 独立式炉灶。两侧是成品面，通常后面一块挡板，控制按钮在上面，直接塞进 30″ 的空档。台面在两边断开，留下一条掉渣的缝。最便宜的款式，最容易换，也是唯一能放在一排柜子尽头的
• 嵌入式（滑入）炉灶。没有后挡板，控制按钮在前面，灶面两边压在台面边上，所以没有掉渣的缝，挡水墙一直铺到它后面。侧面通常不是成品面，台面要按具体型号来切。前控的独立式炉灶介于两者之间
• 灶台加嵌入式烤箱。灶台嵌进台面开孔里，下面是 30″ 或 36″ 的地柜；烤箱装进高柜，用的时候不用弯腰。两台电器就是两处接线，一路电路能不能同时带两台，由电工说了算。它要占掉一个高柜那么宽的墙，也是岛台上装灶台的常见做法
• 双燃料。上面燃气灶，下面电烤箱。后面既要燃气阀，也要 240 V 电路

还有尺寸。36″ 或 48″ 的专业款炉灶，等于换了一个厨房：开口更宽，油烟机更大，燃气的话要排的风更多，有时跟旁边柜子的净空也要更大。订柜子之前就要定下来。岛台上装灶台，单独有一页。

换能源真正的代价 — 是活儿，不是钱

深夜里大家搜的那句话 “燃气灶换电磁炉” — 换炉灶是小事，拉电路才是正经活。

换能源不是选电器的事，是一个小装修，两头各有一个工种。

从燃气换成电磁或电陶。电工拉一路新的 240 V 电路：一根粗电缆、一个双极断路器，加一个插座或接线盒。电箱里还有没有位置，房子的进户电容量扛不扛得住再加一个大负载，是电工到现场算的。有时候加一路就完事；有时候要换电箱，偶尔还得给进户电扩容。买炉灶之前就把这个答案问到。燃气那头，由持证燃气技工把管子封口，拆掉旧的连接软管；暖气炉要是还烧燃气，燃气表就留着。

从电换成燃气。燃气技工从最近的气源拉一根管子过来，通常是从地板底下上来，在够得着的地方装一个截止阀；炉灶还要一个普通 120 V 插座。家里压根没通燃气的话，就得先找燃气公司。油烟机也得跟着来：要是实在没有路子把排风管通到室外，这就是继续用电的一个很有力的理由。

公寓里。很多单位根本没有燃气，新拉电路、在外墙上开排风口，都要先过楼里那一关。公寓允许你做什么，往往在你走进展厅之前就把能源定了。

这些活最便宜的时候，是墙敞开、柜子还没装的时候 — 这就是装修顺序那一页讲的道理。反正墙都开着，就顺便问问两个工种，把另一种也一起预埋要多少工夫。

能源会让柜子和台面跟着改什么

对柜子来说，能源带来的改动比大家担心的少。家电那一章有炉灶的全部数字；这里按能源把它们分一分。

• 开口。标准炉灶都放进 30″ 的空档。开口就按真实的 30″ 留，因为炉灶本身的实际尺寸会略小一点
• 嵌入式炉灶和台面。灶面压在台面上，所以台面要按这台具体型号来切。石英石台面的话，加工商要等炉灶选定了再放样
• 灶台的开孔。永远比灶台小，尺寸照型号说明书来。加工商会把开孔内角做圆，拼缝不放在开孔里，前后都留够石材。平嵌式灶台还要铣一圈台阶 — 放样之前就要定
• 下面装什么。燃气灶台下面吊着炉头盒和接口，电灶台下面有接线盒，电磁灶台有机身，还要通风。大多数都装不了一整叠抽屉；常见的做法是上面一个假抽屉面板、下面一个浅抽屉，或者装一台厂家认可的烤箱
• 油烟机高度。从灶面量到油烟机底部：燃气灶上方 24–30″，电灶或电磁炉上方 20–24″。普通柜子要留 30″，底面做了合规防护的可以降到 24″。换了能源，油烟机上面的柜子可能也要跟着挪
• 炉灶两边的热。烤箱自清洁的时候，两边的柜子会变得很热。热熔膜柜门和端封板 — 密度板外面覆一层乙烯基膜 — 可能因此起泡或者脱皮，隔热板就是为这个准备的。有些炉灶会写明两侧净空；看说明书

有一个台面习惯要在这里说。石英石是用树脂黏合的，所以刚离火或刚出烤箱的锅，要放在隔热垫上，不要直接放在石头上。石英石和花岗岩单独有一页对比。

五件跟能源无关的事

这场争论里的很多火气，都是把跟能源毫不相干的事算到了能源头上。

1. 开口大小。三种都有标准的 30″ 炉灶，放在同样的柜子中间。
2. 烤箱烤得好不好。那是烤箱的事。燃气炉灶一般配燃气烤箱，双燃料配电烤箱，电磁和电陶炉灶配的是普通电烤箱。烤箱要单独看。
3. 要不要油烟机。三种都要。油脂、蒸汽和烟是从食物上冒出来的；燃气还要再加上它自己的废气。
4. 厨房好不好看。那看的是款式、油烟机和挡水墙。两台不同能源的嵌入式炉灶，比同一种能源的一台嵌入式加一台独立式，看着更像。
5. 能用什么台面。石英石、花岗岩和岩板，配哪一种都行。要紧的是开孔、隔热垫，还有每种台面怎么扛热。

还有一个说法要留意：“专业级”或“专业款”。它说的是一种样子 — 粗大的旋钮、不锈钢、厚实的炉架。燃气的话，也可能意味着大火力或开放式炉头，需要更大的油烟机和更大的净空。问清楚：它到底哪里专业。

展厅里的炉灶都没通电，怎么挑

展厅里大多数炉灶都没接上，你没法试出区别。那就带东西去：一块冰箱贴，加上你最常用的两口锅，去比电磁的加热区；再带上你家炉灶后面那面墙和电箱标签的照片。拿起一块炉架掂一掂。然后问这些问题，它们比牌子告诉你的多：

• 能给我这个具体型号的安装说明书吗？ — 不是整个系列的，是写着开孔、净空和接管接线区域的那一页
• 阀门或插座必须在墙上哪个位置？ — 这样炉灶才能平平地贴着墙
• 它要什么电路，带不带电源线？ — 给你的电工看
• 哪几个区共享功率，每个区能识别的最小的锅多大？ — 问电磁
• 最小的炉头开到最小是多小？ — 问燃气
• 下面的柜子里能装什么？ — 问灶台
• 两侧和上方要留多少净空？ — 到柜子，到油烟机
• 能不能改用丙烷，转换套件谁提供？ — 如果你家用丙烷

换成我们，每种厨房会怎么选

大原则谁都会说。下面讲的是，落到大家实际住的那些厨房上，到底怎么选。

打算长住的一家人。电磁，只要电箱扛得住：快、不热、一擦就干净，锅一拿开加热区就停，家里有小孩时这很要紧。要是本来就有燃气，炒锅差不多天天晚上都要用，那就燃气 — 配一台你真的会开的外排油烟机。订柜子之前就定下来。

公寓。电磁，预算紧就电陶。大多数单位没有燃气，就算有，往外排风也常常做不到，结果就是燃气配内循环油烟机 — 正是这一页一直在提醒的组合。

地下室出租单位。一台独立式电陶光面炉灶。最便宜，任何平底锅都能用，租客的锅永远不会是问题，而且这路电以后能直接换电磁。

湖边小屋（cottage）。本来就用丙烷的话，让燃气技工改好的燃气炉灶，暴风雨停电时照样能做饭 — 很多型号上面的炉头可以手动点火。全用电的话，电陶或盘管电热圈简单、皮实；电磁就意味着要再买一套锅。

自己的出租房，或者准备翻新卖掉的房子。墙里现成供什么就用什么，钱花在款式上：嵌入式或前控炉灶，后面铺上挡水墙，看着就像规划过的。买家看的是样子和油烟机，不是能源。

小厨房。电磁：没有明火靠近擦碗布，屋里不热，凉凉的玻璃看着像多出来一小块台面。墙短的话，也有 24″ 的炉灶；小厨房那一篇讲了在双一字型厨房里放在哪儿。

天天大火猛炒的人。圆底炒锅加大火：燃气，配墙面条件允许的最好的外排油烟机。精细的日常做饭 — 酱汁、煎肉、六个人的意面：电磁做得更快，炒锅换成平底的就行。不管哪种，先把开口和油烟机规划好。

• 楼里没有燃气，或者油烟机没法往外排。电磁，预算紧就电陶。
• 圆底炒锅、炙烤、看火做饭。燃气，配排到室外的油烟机。
• 家里有小孩，或者灶面兼当台面用。电磁。
• 预算紧，做饭也就是家常。电陶光面灶，线按以后能换电磁来布。
• 用丙烷、会停电的湖边小屋。燃气，改成丙烷。
• 从燃气换过来。电磁，先让电工看过电箱。

如果你还用现在这台炉灶

读到这里的人，大多数这个月并不买炉灶。星期六花一个钟头，手上这台就更安全，对柜子也更友好 — 关于下一台的问题，大部分也就有答案了。

1. 查一下防倾倒支架。把下面的储物抽屉拉出来，拿手电照后面的支脚。后面应该有一只脚卡在支架底下。要是根本没有，厂家有卖；四分钟的活。
2. 清洁炉头，看看火苗。燃气的话，把炉头盖拿起来，用针把堵住的出火孔通开，全部擦干。健康的火苗是蓝色的，一圈都很均匀；清洁过后还发黄或者离焰，就叫燃气技工。闻到煤气味，人先出去，到外面再打电话。
3. 试一下油烟机。开到最大档，它应该能把一张方形厨房纸吸上去并吸住。然后去外墙找排风口的翻板。哪儿都找不到翻板，就说明是内循环，活性炭滤网多半早该换了。
4. 找到总闸和报警器。找到燃气阀或者炉灶的断路器，贴上标签。家里只要有烧燃气的东西，就试一下一氧化碳报警器。
5. 做磁铁测试。就算换电磁还是好几年后的事，也把家里每口锅都用磁铁试一遍。一笔模糊的未来开销，就变成了一张短短的清单。
6. 看看炉灶旁边的柜子。用温的肥皂水把最近的几个柜子擦一遍，再擦干。看看烤箱附近的热熔膜柜门有没有起泡、边有没有翘；装一块隔热板，就不会再坏下去。

相邻的几个选择也在等你：上面装哪种油烟机，周围用哪种石材，旁边用哪种柜门，以及家电那一章里炉灶和油烟机的全部数字。